Dewasa ini keberadaan cokelat tidak lagi hanya dipandang sebagai sebuah makanan yang mempunyai rasa manis, tetapi lebih dari itu cokelat sudah berevolusi menjadi sebuah komoditas industri yang menggiurkan. Cokelat dibuat dari biji kakao dengan melalui beberapa tahapan proses. Di antara bagian dari biji kakao, lemak kakaolah yang memegang peranan paling penting dalam pembuatan cokelat, terutama berpengaruh pada tingkat kekentalan cokelat.
Sebutan untuk olahan biji kakao ini memiliki pasar yang sangat luas mengingat aplikasinya juga tidak terbatas dan disukai oleh semua kalangan. Louis Tanuhadi, seorang chocolatier yang bekerja di salah satu perusahaan pengolahan cokelat lokal ternama di Indonesia, merangkum seluk beluk cokelat dalam sebuah buku berjudul Chocology. Buku yang diterbitkan oleh Gramedia tahun 2012 ini, bercerita mengenai empat topik utama berkaitan dengan serba serbi cokelat, seperti pengetahuan dasar mengenai cokelat, komposisi dan kandungan, teknik dekorasi, serta memuat akan resep-resep klasik seperti kudapan atau dessert lainnya yang berbahan dasar cokelat.
"Seperti halnya tumbuhan lainnya, pohon kakao yang merupakan cikal bakal cokelat tumbuh di belahan Timur dunia yang kemudian dikembangkan oleh bangsa Eropa untuk dibudidayakan"
Setelah pohon kakao dipanen, biji kakao yang masih terselaput dengan daging buah (pulp) difermentasi untuk menghasilkan rasa dan aroma yang diinginkan. Ketika biji kakao selesai difermentasi, biji-biji tersebut harus dicuci bersih agar tidak mudah lapuk dan terinfeksi jamur. Proses pembersihan dan pengeringan menjadi tahap yang paling vital karena akan mempengaruhi proses-proses berikutnya.
"Biji kakao harus melalui serangkaian tes ketat untuk memenuhi standar kualitas pengolahan lebih lanjut"
Pemisahan (breaking) adalah proses dimana biji kakao dipecahkan sehingga kulit ari terlepas dari daging biji. Dilanjutkan dengan proses penyangraian untuk meningkatkan kualitas hasil biji kakao. Kemudian biji kakao dilebur menjadi tiga bagian, kakao massa (cocoa liqour), lemak kakao (cocoa butter), dan keik kakao (cocoa cake).
"Mixing - Pre Rolling - Rolling -
Conching - Tempering - Depositing"
Dalam proses mixing (pencampuran), lemak kakao dan kakao massa dicampurkan dengan bahan lain, meliputi gula, susu bubuk, dan aroma. Ukuran partikel akan mempengaruhi kekentalan cokelat, maka adonan yang masih kasar tersebut harus melalui proses rolling atau penghalusan. Di antara serangkaian tahapan pengolahan cokelat, conching atau pengadukan merupakan proses penting dimana adonan yang sudah tercampur tersebut diaduk, diuleni, dan dipanaskan selama beberapa jam untuk kemudian berlanjut ke proses setelahnya.
Begitu kompleksnya proses pengolahan cokelat menyebabkan komoditi ini memiliki nilai lebih yang patut dihargai. Dengan misi menginspirasi masyarakat untuk lebih mengenal cokelat, Louis dalam bukunya tersirat keinginan dalam memajukan industri cokelat lokal agar mampu bersaing dengan serbuan cokelat impor. Keinginan ini didasari dengan kenyataan bahwa Indonesia merupakan penghasil biji kakao nomor tiga terbesar di dunia. Louis tak sendiri, ia pun mendapat dukungan penuh dari masyarakat sejak diluncurkan buku pertamanya ini.
Categories:
InfoReview